Παναγιώτα Π. Λάμπρη

“Η Μνήμη της Γεύσης”

Posted by Κώστας Τραχανάς on April 26, 2017

Η ιστορία της μαγειρικής και της γεύσης είναι παλιά όσο και το προπατορικό αμάρτημα. Αν σκεφτεί κανείς ότι για μια μπουκιά φορτώθηκε η ανθρωπότητα το προπατορικό αμάρτημα, τότε καταλαβαίνει πως το φαγητό εκτός από καλό στομάχι έχει ανάγκη κι ένα καλό μυαλό. Αν το φαγητό συμβολίζει την υλική ζωή κι η σκέψη την πνευματική, η γλώσσα είναι που μεσολαβεί για να κρατηθεί το μέτρο. Με τη γλώσσα αναλύουμε τις γεύσεις, όπως ακριβώς με τη γλώσσα αναλύουμε τις σκέψεις μας.


Mnimi tis geusis

Η μαγειρική υπήρξε ανέκαθεν ένα εξαιρετικό σοβαρό δείγμα ένδειξης πολιτισμού. Η Παναγιώτα Λάμπρη ζήλεψε τη δόξα των «Δειπνοσοφιστών» κι έγραψε ένα βιβλίο με τις διατροφικές συνήθειες της δεκαετίας του ’50 στη Ροδαυγή Άρτας, αλλά και στην Ήπειρο. «Δειπνοσοφιστές» είναι ο τίτλος μιας σειράς 15 βιβλίων που έγραψε ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης στη Ρώμη, στις αρχές του 3ου μ.Χ. αιώνα. Τα βιβλία του, που είναι γραμμένα με τη μορφή συζητήσεων μεταξύ 29 προσκαλεσμένων στο σπίτι τού άρχοντα Λαρένσιου, ενός πλούσιου συλλέκτη βιβλίων, λάτρη των τεχνών, και φυσικά, και των εδεσμάτων. Ένα από τα κύρια θέματα των συζητήσεών τους ήταν και η μαγειρική, αφού μέσα στα βιβλία των «Δειπνοσοφιστών» βρίσκεται πληθώρα πληροφοριών για τις διατροφικές συνήθειες της εποχής, αλλά και συνταγές μαγειρικής.

Η Παναγιώτα Λάμπρη έχει κι αυτή συνταγές μαγειρικής στο βιβλίο της, αλλά και πολλές πληροφορίες από τη λαϊκή παράδοση και την αρχαία ελληνική γραμματεία. Είναι γεμάτο συνταγές μαγειρικής της μητέρας της Αναστασίας Δ. Οικονόμου- Λάμπρη και άλλων γυναικών της Ροδαυγής, πολλές από τις οποίες δεν ζουν σήμερα. Οι πεθαμένοι υπάρχουν μόνον, όταν κάποιος τους δώσει ζωή με τη γλώσσα, τους βάλει μέσα στις ιστορίες του κι αφήσει το ίχνος τους στο μέλλον. Αυτό κάνει η Π. Λάμπρη, διότι απαθανατίζει ό,τι χάνεται, χτίζει γέφυρες με την αιωνιότητα και διασώζει από τη φθορά ό,τι περνά τον Αχέροντα για το απόλυτο επέκεινα.

«Τα λούπινα, οι θέρμοι των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι συνδέονται με τη δίαιτα των προσερχομένων στο Νεκρομαντείο του Αχέροντα πιστών, ως τρόφιμο φαίνεται πως συνδέεται από αρχαιοτάτων χρόνων με τη διατροφή των φτωχών[…]. Οι αλκαλοειδείς ουσίες, τις οποίες περιέχουν τα λούπινα, τα κάνουν τοξικά και τους προσδίδουν πικρή γεύση, οπότε, για να γίνουν βρώσιμα, είναι αναγκαίο το ξεπίκρισμά τους μέσα σε νερό.[…] Για να φτιάξουμε ψωμί από λούπινα, βράζουμε ξερά λούπινα, τα απλώνουμε να στεγνώσουν, τα αλέθουμε σε νερόμυλο και με το αλεύρι ζυμώνουμε ψωμί χρησιμοποιώντας προζύμι, αλάτι και νερό. Σε δύσκολες από διατροφική άποψη περιόδους πολλοί παρασκεύαζαν ψωμί από λούπινα.[…]».

Το βιβλίο της έχει σαν βάση του κορμού του το φαγητό και τη γεύση. Το φαγητό, όμως, αποτελεί μια δίοδο για την ενεργοποίηση και τη λειτουργία της μνήμης. Μια απρόσμενη γευστική στιγμή γίνεται αφορμή για να ανοίξει μια μεγάλη πόρτα στο παρελθόν, αφού καταγράφει εμπειρίες, ανασύρει και ξεσκονίζει μεθυστικές μνήμες, τις «πασπαλίζει» με τα κατάλληλα υλικά – παρατηρήσεις, προσφέροντας μας κάτι σαν μικρές γαστρονομικές δοκιμές και περιπέτειες γύρω από Ηπειρώτικα φαγητά και, κυρίως, συναισθήματα.

Τα κείμενά της, άλλοτε κοφτερά κι άλλοτε χιουμοριστικά, πάντοτε, όμως, με αγνές πρώτες ύλες, μιλούν για την ανεπανάληπτη θέση των γευστικών συνειρμών στη λειτουργία της μνήμης και για τον κεντρικότατο ρόλο του γεύματος στη ζωή.

Κάτω από κάθε στρώση λαχανικών και αγριόχορτων, κάτω από κάθε φέτα ψωμιού καθάριου, ανάμεσα στις γευστικές κολοκυθόπιτες ή τα έντονα μυρωδικά προσπαθεί να διακρίνει τον πολιτισμό που έχει ενσταλαχθεί στη γεύση, τη σοφία του χρόνου, τη μορφή του ανθρώπου. Επικεντρώνεται η συγγραφέας σε ανθρώπινες αξίες, τις οποίες προσπαθεί να μας μεταφέρει μέσω της σχέσης της με τη γεύση. Οι αξίες αυτές εκφράζονται μέσα από τις αναμνήσεις. Αναμνήσεις που σχετίζονται με το ζυμωτό ψωμί, τη φρέσκια μυζήθρα, την τσιαλαφούτη, τα αβγά με ντομάτες, τις κολοκυθοκορφάδες, τα μιρμιλόνια, τον τραχανά, τις παστωμένες σαρδέλες, τα ξερά κουκιά, τα γιαπράκια, τις κεφτέδες, τη μαγειρίτσα, τις τσιγαρίδες, τη μοσχομυριστή γαλατόπιτα, τη ρυζόπιτα, την μπουγάτσα, την κουλούρα, τις πυρομάδες, τα γουμίδια, την ξιδότριψα κ.α.

Με κάθε νέα μπουκιά η δημιουργός ανασύρει από τη μνήμη ήχους, πρόσωπα, χρώματα, τοπία, συναισθήματα, κι όλα αυτά μαζί ξαναφέρνουν στο νου τις γεύσεις που τα συνόδευαν. Κι η ζωή προχωρεί. Η αφήγηση και το συναίσθημα συναντώνται κι εκείνη αφήνεται στις γεύσεις της ζωής της να την οδηγήσουν, να αφηγηθεί την ιστορία της. Κι αυτή ζωντανεύει, ζωντανεύοντας μαζί της και τη μνήμη της γεύσης…. Το βιβλίο «Η μνήμη της γεύσης» περιέχει ποικίλα κείμενα για τη γεύση, που μοιάζουν με μικρές γαστρονομικές δοκιμές γύρω από υλικά, φαγητά, πίτες, γαλατερά, σαλάτες, γλυκίσματα, φαγητά ορφανά, πιόματα, αλλά και συναισθήματα, επιστρατεύοντας συχνά την ενεστώσα εμπειρία, αλλά και την παρατατική μνήμη. Τα κείμενά της προσπαθούν να αποδείξουν πως, όπως και στη γαστρονομία, έτσι και στη γραφή, εκείνο που έχει πρωτεύουσα σημασία, είναι η γλώσσα. Η βρώση και το έδεσμα κυριαρχούν ως υλικά ισοδύναμα για την έκφραση πολύπλοκων συναισθημάτων, αλλά και ως μέσα λεπταίσθητου σχολιασμού κοινωνικών περιστάσεων. Οι παλιές γυναίκες, μανάδες και γιαγιάδες, είχαν την ευλογία να δημιουργούν από το τίποτα, να πολλαπλασιάζουν ακόμα και τα ελάχιστα υλικά σαν τους άρτους του Ιησού και να δουλεύουν με το αλάθητο του ενστίκτου που κάνει σωστό το χέρι στις δόσεις και αψεγάδιαστο το μάτι στα ψησίματα.

Οι περιγραφές θυμίζουν ένα διήγημα του Τσέχωφ, όπου περιγράφεται ένας χοντρός κι έναν λιγνός, όμως, η περιγραφή δεν είναι φυσιογνωμική, αλλά επικεντρώνεται εύστοχα στις μυρωδιές. «Ο ένας», γράφει, «μύριζε κρασί και ανθό λεμονιάς. Ο «άλλος» συμπληρώνει, «μύριζε χοιρομέρι και κατακάθι του καφέ». Σε τρεις μυρωδάτες λέξεις συμπυκνώνονται φαγητά, ποτό και μετεπιδόρπιο, ξαναθυμίζοντάς μας πως η τροφή και το ποτό αφήνουν τη στάμπα τους όχι μόνο στον ουρανίσκο, αλλά και στην ανάσα, το δέρμα ή τα ρούχα. Αυτό που τρώμε ή πίνουμε, μας συνοδεύει, συχνά μας σημαδεύει και ενίοτε μας προδίδει…

Αλήθεια, ποιος είδε ποτέ βουβό τάισμα μωρού; Σιωπηλό γεύμα μικρού παιδιού; Πάντα θα μιλάμε στα μωρά, όταν τα ταΐζουμε, για να τα εθίζουμε εγκαίρως στην κοινωνικότητα της τροφής. Γύρω από μια κουταλιά ή μια πιρουνιά εξελίσσονται τα παραμύθια, οι αστείες ιστορίες που μαζί με την κατάποση φέρνουν και το γέλιο, τα σύντομα τραγούδια, τα επιφωνήματα, οι αυτοσχέδιοι διάλογοι, οι χαϊδευτικές χειρονομίες.

Ποιος ενήλικας μπορεί να φάει μόνος; Το φαγητό προϋποθέτει τη συντροφικότητα, την απόλαυση της συνεύρεσης, τη θέρμη της επικοινωνίας γύρω από το τραπέζι, την ανταλλαγή κατανοήσεως και την ανάσα από δίπλα που αχνίζει απαλά όσο και το ζεστό πιάτο. Τι θα ήταν η πιο περίτεχνη δημιουργία χωρίς την παρουσία συνδαιτυμόνων, χωρίς την αντανάκλαση των φωνών και των ψιθύρων, χωρίς το γέλιο, τη διαφωνία και τη συνεργία της μνήμης; Στο βιβλίο «Η μνήμη της γεύσης» μυρίζεις τη γεύση, ακούς το άρωμα και βλέπεις τον ήχο των υλικών… Το βιβλίο «Η μνήμη της γεύσης» αφηγείται τις περιπέτειες της μνήμης και τα ημίφωτα ή διαυγή απομεινάρια της.

Η Παναγιώτα Λάμπρη τις ζει τις μαγειρικές περιγραφές της! Υμνεί το μαγείρεμα για τους οικείους ως προσφορά αγάπης που καταγράφεται στη μνήμη γλυκαίνοντας τη ζωή. Επισημαίνει πως το φαγητό μπορεί να θεραπεύσει όχι μόνο το σώμα, αλλά και την ψυχή και αποδεικνύεται μια μάστερ σεφ του λιτού λόγου, πειθαρχημένη και συγκρατημένα λυρική. Με το βιβλίο της αυτό η συμπατριώτισσα Παναγιώτα Λάμπρη μας ξαναφέρνει στα περασμένα χρόνια της αθωότητας. Στρώνει ένα όμορφο Ηπειρώτικο «τραπέζι» και μας καλεί σε γεύμα… Καλεί τον αναγνώστη να γίνει συνδαιτυμόνας όχι μόνο στο παιχνίδι του βιβλίου αυτού, αλλά της ανάγνωσης ως κύριου πιάτου εν γένει…